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面粉的种类

  (1)按加工精度分类

  根据小麦加工精细度的不同,面粉可以分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四类。

  (2)按蛋白质含量分类

  根据面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中高筋粉蛋白质含量约在10.5%-13.5%,中筋粉蛋白质含量约在8.5%-10.5%,低筋粉蛋白质含量约在6.5%-8.5%。

  高筋粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于做松饼和奶油空心饼等。中筋粉颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。常见的中式点心,比如包子、馒头、面条、饺子等,一般都是用的中筋粉。低筋粉颜色较白,用手抓易成团,比较适合用来做蛋糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

  高筋粉、中筋粉和低筋粉仅仅代表面粉中蛋白质的含量,并不能代表面粉加工的精细度以及加工工艺,因此,“高级精制”的面粉即可能是高筋粉,也可能是低筋粉。所以,应该根据食用方式来选择合适的面粉。