小麦的种类
(1)按加工精度分类
根据小麦加工精细度的不同，面粉可以分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四类。
(2)按蛋白质含量分类
根据面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中高筋粉蛋白质含量约在10.5%-13.5%，中筋粉蛋白质含量约在8.5%-10.5%，低筋粉蛋白质含量约在6.5%-8.5%。
高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于做松饼和奶油空心饼等。中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。常见的中式点心，比如包子、馒头、面条、饺子等，一般都是用的中筋粉。低筋粉颜色较白，用手抓易成团，比较适合用来做蛋糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
高筋粉、中筋粉和低筋粉仅仅代表面粉中蛋白质的含量，并不能代表面粉加工的精细度以及加工工艺，因此，“高级精制”的面粉即可能是高筋粉，也可能是低筋粉。所以，应该根据食用方式来选择合适的面粉。